Así es como hacemos los quesos artesanos Ovejero
Obtención de la leche
Una materia prima de calidad bien tratada es garantía de un buen producto, por eso solo trabajamos con leche de vaca y oveja de proximidad. Desde los inicios de Ovejero hemos hecho los quesos con esta leche y por eso la conocemos tan bien.
Recogemos la leche de oveja que los propios ganaderos de La Bureba nos venden. Siempre en contacto directo con ellos y sin intermediarios.
En fábrica
Hacemos un queso tradicional de la misma forma que aprendimos de nuestro padres, sin artificios ni modas pasajeras, eso sí, adaptada a la más estricta normativa sanitaria.
Higienización y pasteurización
Hacemos un filtrado de la leche para eliminar sustancias extrañas que pueden venir en origen. Posteriormente se le da un tratamiento térmico de pasteurización para eliminar patógenos.
Coagulación
Consiste en la adición a la leche templada de cuajo animal y de fermentos lácticos. Se deja reposar unos 30 minutos formándose la cuajada que es la leche solidificada.
Corte de cuajada
Una vez la cuajada tiene la consistencia adecuada se procede al corte hasta que se obtenga por un lado el grano de cuajada del tamaño adecuado que conformará el queso y por otro lado el suero. Este delicado proceso se hace bajo la estricta supervisión de nuestro maestro quesero, ya que un buen corte determina la creación de un buen queso.
Moldeado
Consiste en el llenado artesanal de los moldes para dar forma cilíndrica al queso lo que hace que no haya dos quesos iguales.
Prensado
Mediante una prensa neumática progresiva se va expulsando el suero que queda en el queso hasta que éste alcanza un ph y humedad adecuado.
Salado
Sumergimos nuestro queso en unas piscinas de salmuera durante el tiempo necesario en función de su tamaño.
Maduración
En cámaras con temperatura, humedad y aireación controlada además de un volteo manual diario, logramos que los quesos adquieran los aromas y sabores que buscamos.
Curación
Una vez madurado el queso (entre 30/60 días), se traslada a la cámara de conservación donde permanece a una temperatura inferior y a una humedad controlada. Se voltean manualmente por días alternos para dar una uniformidad de secado por ambas caras y permanece el tiempo necesario en función del tipo de queso:
- Semicurado: 60/90 días
- Curado: de 90 días en adelante
Aquí el queso va adquiriendo con la ayuda del moho natural en corteza un sabor y personalidad que diferencia nuestro queso de los demás.
¡Y listo!
¡Ya tenemos nuestros Quesos Ovejero listos para degustar!
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